Polysakkarider er store sukkerkomplekser som består av lange kjeder av enkle sukkermolekyler (fig. 9). Disse kjedene kan videre være forgreinet. Eksempler på slike er cellulose – altså byggematerialet i planter.
Karbohydrater blir lagret i form av stivelse i f.eks korn og poteter. I kroppen vår blir sukker lagret i form av glykogen i f. eks leveren.
Karbohydrater kjenner vi best igjen fra ernæringsfysiologien. Vi inntar daglig større mengder karbohydrater som gir oss energi.
Fiber er en type karbohydrater som ikke gir oss energi, men som passerer tarmen ufordøyd. Fiber øker bevegelsesaktiviteten i tarmen og gir raskere tarmpassasje. I tillegg binder fiber ugunstige stoffer, og medfører at disse blir raskere tømt fra tarmen. Det hevdes at fiber derfor kan dra med seg kreftfremkallende stoffer ut av tarmen, og slik være et forebyggende middel mot kreft.
På celleoverflatene finner vi mye karbohydrater i form av små polysakkarider. De har ulike funksjoner som for eksempel forankringspunkter eller festeanordninger for cellene til sine omgivelser.
Den menneskelige blodtypen, type A, B eller 0, bestemmes av karbohydratmolekyler på celleoverflatene til de røde blodcellene.
Fig.9 Polysakkarider